厘清预制菜范畴，理性看待西贝争议与行业价值

　　近日，罗永浩与西贝围绕“是否使用预制菜”的争论持续发酵，引发公众对预制菜的广泛讨论。这场争议的核心症结，很大程度上源于双方对“预制菜”定义的认知差异——罗永浩认为西贝所售菜品符合预制菜范畴，而西贝创始人贾国龙则强调“门店100%没有预制菜”，仅黄馍馍等主食类产品来自中央厨房且“不属于预制菜”。要客观看待这一事件，首先需依据权威标准，明确“预制菜”的准确定义，为后续讨论奠定基础。
 

　　什么是预制菜，什么不是预制菜
 

　　此前公众对预制菜的认知多停留在“预包装加热即食”的模糊概念，而随着行业规范逐步完善，我国已出台多项标准明确其定义与分类，其中具代表性的是。2024年3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(以下简称“通知”)，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。
 

　　《通知》规定：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
 

　　考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。此外，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等不是预制菜。
 

　　《通知》在明确预制菜定义的同时，也清晰列出了不属于预制菜的情形，这正是解开罗永浩与西贝争议的关键。罗永浩认为西贝“几乎全是预制菜”，可能是将“中央厨房配送的半成品”与“预制菜”混淆；而西贝强调“门店100%没有预制菜”，则是基于《通知》中“中央厨房自产自销菜品不属预制菜”的界定。双方的认知差异，本质上是《通知》出台前定义模糊导致的误解，而非西贝存在“隐瞒使用预制菜”的问题。
 

　　预制模式的积极作用，现代餐饮的必然选择
 

　　明确权威定义后，我们需跳出“争议本身”，客观认识预制菜的价值。预制菜并非“餐饮行业的替代品”，而是适配现代生活需求、推动食品工业标准化的重要产物，其积极作用主要体现在三个层面：
 

　　1.对消费者：满足便捷化、多样化的饮食需求​。在快节奏的现代生活中，消费者对“高效解决饮食问题”的需求日益增长。预制菜的出现，为消费者提供了便捷且安全的选择。《通知》明确要求预制菜“不添加防腐剂”，且需符合严格的工业化生产标准——正规预制菜企业需建立原料溯源体系(如食材产地、检测报告可查)、标准化生产流程(如无菌车间、统一工艺)、冷链运输体系(确保产品新鲜)，这些环节的管控力度，甚至优于部分小型餐饮门店的手工制作，从源头降低了食品安全风险。
 

　　2.对行业：推动食品工业规范化、规模化发展​预制菜的兴起，不仅是“菜肴形态的创新”，更是食品工业从“分散化”向“规模化”转型的重要推动力量。预制菜的生产涉及食材种植、加工、包装、冷链物流、销售等多个环节，其发展推动了上下游产业的标准化——例如，为满足预制菜对食材规格的要求，农户需采用标准化种植(如统一品种、统一采收时间)；为确保预制菜新鲜度，冷链物流企业需研发更高效的低温贮存技术(如-18℃恒温运输、真空包装)，这些都促进了整个食品产业链的规范化升级。
 

　　3.对社会：减少食物浪费，提升资源利用效率​预制菜的工业化生产，能有效减少食物浪费。预制菜采用预包装与冷链运输，流通环节的损耗率仅为5%左右，远低于新鲜农产品15%-20%的损耗率，大幅提升了食材资源的利用效率。
 

　　争议背后的启示：消费者知情权仍需保障
 

　　尽管罗永浩对西贝的“预制菜质疑”因定义模糊存在误解，但他提出的“希望国家推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜”，仍道出了消费者的核心诉求——对“食品信息”的知情权。即便明确了“中央厨房配送菜品不属预制菜”，消费者仍有权知道所食用的菜品“是否来自中央厨房”“加工环节有哪些”，以便根据自身偏好做出选择。
 

　　对此，可从“立法规范”与“企业自律”两方面推动改进：
 

　　《通知》对预制菜的监管要求，进一步细化餐饮企业的“信息公示义务”——例如要求使用中央厨房半成品的企业，在菜单上标注“本菜品原料由中央厨房预处理，门店现场烹饪”；销售预制菜的餐饮企业(如部分便利店、快餐品牌)，需在显著位置标注“预制菜”字样及核心信息(如原料、加热方式)。
 

　　餐饮企业应认识到“信息透明”不是“短板暴露”，而是“建立消费者信任”的关键。例如，西贝可通过门店海报、官方APP等渠道，公开中央厨房的生产流程、食材溯源信息，让消费者清晰了解“菜品从中央厨房到门店”的全过程；其他连锁品牌也可借鉴这一模式，通过“透明化运营”消除消费者误解。
 

　　除此之外，加强消费者教育，传递正确认知也十分必要。相关部门、行业协会可通过公益宣传(如短视频、科普文章)，向消费者普及《通知》中的预制菜定义、非预制菜范畴，以及中央厨房模式的优势，帮助消费者建立“理性看待预制菜与中央厨房菜品”的认知，避免因“定义误解”引发不必要的争议。
 

　　罗永浩与西贝的争议，为我们提供了一个重新认识预制菜的契机——在《通知》的权威定义下，我们既能厘清“预制菜与非预制菜”的边界，避免因概念混淆引发误解，也能客观看到预制菜作为现代食品工业产物的积极价值。预制菜不是“餐饮行业的对立面”，而是满足消费者便捷需求、推动行业规范化的重要力量；而保障消费者的知情权，也不是“限制预制菜发展”，而是推动行业健康成长的必要条件。
 

　　未来，随着定义的明确、监管的完善与企业的自律，预制菜必将在“便捷”与“安全”、“效率”与“透明”之间找到平衡，更好地服务于消费者与社会。​