中国水产科学研究院淡水中心在免漂洗鱼糜加工研究中取得新进展

　　近日，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心长江特色水生生物繁养创新团队，在免漂洗鱼糜加工研究中取得新进展。
 

　　团队以天然食品添加剂κ-卡拉胶为研究对象，系统开展其对免漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的改良研究，从流变特性、质构性能、水分分布、蛋白分子间作用力、微观结构等多个维度，系统阐明κ-卡拉胶改善鱼糜品质的作用机制。
 

　　研究结果表明，添加0.75%的κ-卡拉胶可使免漂洗鱼糜凝胶强度提升2.2倍，保水率高达97.9%，蒸煮损失降至4.0%。机理分析显示，κ-卡拉胶通过调控水分分布、强化蛋白疏水相互作用与二硫键交联、构建“蛋白-多糖”双网络结构，实现凝胶微观结构的显著优化、质构与保水性能的协同提升。该研究结果为开发高品质罗非鱼鱼糜制品提供理论支撑。
 

　　该研究获中国水产科学研究院科技创新团队(2023TD64、2023TD66)等项目资助。相关成果发表于JCR一区国际期刊《Gels》(IF=6.4)。陈琬雯为第一作者，闻海波研究员为通讯作者。
 

　　全文链接：https://doi.org/10.3390/gels12080681。