冷冻鸡大胸肉解冻失水率测定，促进加工行业有序发展

　　冷冻鸡大胸肉近年已成为食品加工端、团餐、快餐消费端及居民日常消费端的重要消费肉类产品。近日，由河南省食品科学技术学会标准专业委员会组织起草的团体标准《水浴解冻法测定冷冻鸡大胸肉的解冻失水率》已完成征求意见稿，现公开征求意见。后续标准的实施，要有助于规范行业发展，满足冷冻鸡大胸肉生产企业对解冻失水率检测的技术需求，促进行业健康、快速发展。
 

　　近些年，受益于人们健康饮食观念的提升，肉类消费结构的优化调整，除了猪肉，禽肉、牛肉、羊肉也愈来愈受到市场欢迎。在我国的肉类消费结构中，禽肉占比近30%，禽肉产销以鸡肉为主，即鸡肉在国内主要肉类消费中占比超 20%，目前已成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品，近年来鸡肉消费增长显著。
 

　　鸡肉通常是指鸡屠宰后可食用的肉，具有高蛋白质、低脂肪、低能量等健康、营养特点，且肉质细嫩、滋味鲜美，已作为健康肉类食品而被大众广泛接受。其中，作为肉鸡屠宰分割后主要产品之一，鸡大胸肉近年来国内消费量呈现增长态势。而食品加工端、团餐和快餐端是鸡大胸肉消费主流，尤其是冷冻鸡大胸肉。
 

　　然而，值得关注的是，冷冻鸡大胸肉除了在冷冻过程中凝结的水以外，其可能存在不法商贩通过加水以次充好的情况。因此，解冻失水率是评价冷冻鸡大胸肉产品品质的一个重要指标，可以鉴别是否存在人为加水的现象。与此同时，还需要亟待制定冷冻鸡大胸肉解冻失水率检测的团体标准，细化检测条件，统一检验标准，促进行业高质量健康、快速发展。
 

　　日前，郑州市商品交易所提出，河南省食品科学技术学会标准专业委员会组织起草，中检集团中原农食产品检测(河南)有限公司、郑州商品交易所、河南省兽药饲料监察所共同编制了团体标准《水浴解冻法测定冷冻鸡大胸肉的解冻失水率》已完成征求意见稿，现公开征求意见。
 

　　从该标准来看，其明确规定了冷冻鸡大胸肉的解冻失水率的测定范围、测定方法，包括样品储运、取样、检测。在检测中，涉及仪器和设备，有解冻仪/恒温循环水浴装置、多路温度计、电子称等。在测试前，要提前将解冻仪打开，设置水温初始温度为20℃，待其恒温。最后，通过监控样品中心温度，以最低中心温度达到-2℃、且无大块冻结粘连胸肉做为其仪器解冻终点的判定依据。
 

　　纵观全局，国家还未有针对冷冻鸡大胸肉解冻失水率检测的标准，而水浴解冻法测定冷冻鸡大胸肉的解冻失水率相关标准是针对冷冻鸡大胸肉解冻失水率检测的团体标准，是对 NY/T3905-2021《冷冻肉解冻失水率的测定》的补充和完善。此后该标准的发布和实施对于推动冷冻鸡大胸生产、加工企业有法可依、有序发展具有十分重要的意义。
 

　　原标题：冷冻鸡大胸肉解冻失水率测定，促进加工行业有序发展