全谷物有市场但消费量少？技术革新将为破解难题献力

 

　　这两年，在国家节粮减损的号召与人们健康营养的需求转化下，精亮白的精制粮一度被诟病，全谷物及其制品反而成为市场上的一类“香饽饽”。
 

　　全谷物的概念一般是相对精制谷物而言。其可以指保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽和麸皮及营养成分的谷物，品类上主要涉及到玉米、燕麦、荞麦、小米、藜麦、小麦、黑米、紫米等；也可以指经过碾碎、破碎或压片等加工后得到的谷物产品，例如糙米饭、燕麦饭、杂粮饭、全麦面包、全麦面条、即食燕麦片、混合谷物粉等，随着人们对全谷物的消费需求增长，全谷物食品百花齐放，产业呈现出蓬勃发展态势。
 

　　不过，据早前发布的《中国消费者全谷物认知状况报告》，虽然人们大多形成了全谷物更健康营养的认知，但由于全谷物本身没有一个明确的界定范围，人们对全谷物往往存在一定的认知误区，这就导致全谷物有市场，但是多以全麦面包、即食麦片消费为主，整体上全谷物的消费力并不算高。再加上随着全谷物食品越来越多，消费者或是难以抉择如何选到有价值的全谷物产品，或是对此类食品的口感、食用方式等存在疑虑，都使得产业需要在发展中寻找改变，在改变中更好地贴合市场需求。
 

　　一方面，全谷物在生产加工中更多地保留了谷类食物原有的元素，在口感上相对会更粗糙一些，精深加工环节也面临一定的难点。无论是从让消费者感到适口出发，还是要在生产价值与营养间实现平衡，都得从生产技术上多下功夫。
 

　　笔者注意到，这些年业内在推动全谷物食品开发过程中，有研究项目集中于采用脉冲强光技术、生物酶解技术、益生菌发酵等技术，催化全谷物发芽、熟化，从而改善全谷物食品口感、留存活性物质，增强全谷物食品生产的工业化水平。还有研究项目围绕全谷物食品生产所用到的加工设备“做文章”，致力于应用超细粉碎技术加持，打造无渣排放的全谷物生产线，提升原料利用率、增强经济附加值。
 

　　另一方面，统一标准、规范的缺乏，对于产业发展或是消费者来说都存在很大的影响。尽快对全谷物食品相关法律法规进行制定与规范，是促进上中游生产加工产业健康发展的重要举措。同时，这也将有利于改变消费者对全谷物及其制品存在认知误区的现状，推动全谷物及其制品市场端的健康可持续发展。
 

　　总而言之，健康、营养是近些年食品消费中的关键词，全谷物及其制品具有广阔的发展空间。面向当前这一品类消费中存在的“知行不一”的情况，加快技术革新、产业优化升级与标准法规的形成，是行业产业长远发展的关键方向。
 

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