北京大学课题组首次定量餐饮源全挥发性组分 揭示烹饪方式和食用油类型对烹饪排放的影响

　　提及大气污染，更多的目光会集中在工厂、汽车等方面。但实际上餐饮废气也是大气有机颗粒物(PM2.5)的重要排放源。近几年随着对工业源和机动车PM2.5排放的严格控制，其排放量已有所下降，与之相对的，餐饮排放对城市PM2.5的影响愈发重要。餐饮不仅排放大量的一次颗粒物，而且排放的气态有机物在大气中通过光化学反应可以生成二次有机气溶胶(SOA)。
 

　　餐饮排放物涵盖了挥发性有机物(VOCs)、中等挥发性有机物(IVOCs)和半挥发性有机物(SVOCs)的宽挥发性区间，涉及到了弱极性(如烷烃)、中等极性(如酯类)和强极性(如含氮化合物)的宽极性范围。且餐饮排放有机颗粒物的特征受烹饪方式、烹饪食材与烹饪油品等因素影响较大。目前研究餐饮排放以加热食用油研究为主，难以代表真实烹饪排放。
 

　　北京大学环境科学与工程学院郭松研究员课题组使用热脱附-全二维气相色谱-四极杆质谱(TD-GC×GC-qMS)非靶向测定了餐饮排放物，研究了典型中式烹饪四道菜品(炸鸡块、宫保鸡丁、煎豆腐和手撕包菜)的有机物排放，涉及到了煎、炒、油炸等多种烹饪方式，同时还考虑了玉米油、大豆油、花生油和葵花籽油四种食用油类型。研究首次定量了餐饮排放全挥发组分，创新性地提出了有机物的挥发性-极性分布。研究结果表明，实际烹饪排放气态有机物的组成与食用油本身显著不同，烹饪用油对餐饮排放分子组成的影响大于烹饪方式。半/中等挥发性有机物(S/IVOCs)的氧化可以解释10.2% - 32.0% 的SOA估算，其对SOA解释的占比高于排放速率的占比。使用像素分析研究了食用油和餐饮排放色谱图间的相似性，表明餐饮排放可能受到不饱和脂肪酸-过氧化物-二烯醛-小分子有机物的反应机理的支配。
 

　　相关成果Impact of cooking style and oil on semi-volatile and intermediate volatility organic compound emissions from Chinese domestic cooking于近日在期刊《Atmospheric Chemistry and Physics》在线发表。