豆制品设备生产过程中的异味气味处置和预防办法

*，做豆制品有一套相当繁复的制作程序。每一个环节都需把握牢靠方能生产出一块品质出众的豆腐，但大多数人可能不知道的是在道黄豆预处理的环节中，大豆制品中会挥发一些不良气味与有害成分。它们在道工序中就能很大程度的决定豆制品的成败。这些不良气味到底是什么呢？它们源自何处？

豆制品机械生产中产生的这些不良气味主要有三种；一类是可通过嗅觉器官直接闻到的：如大豆的青草为是由正己醛等散发出来的；第二类是可通过味觉器官尝到的苦涩感；第三类也只主要的一类是氧化不饱和脂肪酸带来的气味，大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下氧化，产生了豆腥味。

是不是听上去异常复杂，其实不担心。对于这三类不良气味的处理其实早有解决办法。控制住亚麻酸这类不饱和脂肪酸和脂肪氧化酶是这个问题的关键。

常见的办法是钝化脂肪氧化酶，也就是加热处理。不过，加热处理也有个缺点，便是会引起蛋白质的变性，所以在操作过程中需要谨慎的均衡两者的关系。

一般来说，用一百的沸水火整齐加热三到五分钟即可。

当然，除了加热之前还有其它的方法可以选择。比如说对豆腥味进行气味遮掩，在产品中加入糖来中和苦涩的口感或加入酱油等调味品掩盖住豆腥味同时也可是产品的风味得到改善。在豆制品生产过程中添加化学添加剂也是一类办法，使用化学添加剂使这些不良气味的成分分解，也可保证气味的消除。