非油炸方便面生产的新技术

 

　　在上世纪八十年代初，我国在油炸方便面起步生产的同时，对非油炸方便面生产的研发也在开始。非油炸方便面生产的工艺流程，除了把热风干燥代替油炸之外，其他的工艺和设备大体相同。这种当时称之为波纹面的非油炸方便面的生产，在zui初几年的发展速度和规模远远超过非油炸方便面。由于当时的非油炸方便面不能冲泡即食，煮食不方便，且缺少了油炸方便面那种可口的油香风味，加上消费者购买力水平的提高，油炸方便面越销越旺，非油炸方便面市场急速收缩，不几年，数以百计的非油炸方便面生产企业先后倒闭。以后，每遇到油炸方便面市场不太景气的时候，不少企业和行家，就会努力去改善非油炸方便面的复水性和品质，推出非油炸方便面类的各种产品。由于未能摆脱传统工艺技术固有的局限性，产品的复水性和食用品质，没有太大的改变，结果都是事与愿违，形成不了新的产业。在屡战屡败的情况下，不少人把失败归因于营销策略不对头、资金链短缺、宣传不力等等，而忽略了产品达不到冲泡式方便面zui基本的品质要求这个关键性的原因。在这种忽视客观事实的错误思维影响下，在二十一世纪开始，一大型食品企业大手笔强力推出“五谷道场”非油炸方便面，以超常的宣传和推销力度，使这种“更健康”的非油炸方便面一夜之间变成热销产品，引起方便面产业界的极大关注。不几年，这个非油炸方便面的大型企业以破产而告终，划上了令业界震惊和遗憾的句号。在总结失败教训的时候，不少人仍归咎于经营策略和资金链等原因。其实，复水性和口感质量远远达不到冲泡式方便面基本要求的产品，是难以为广大消费者所接受。这种缺陷，光靠资金、宣传、品牌和营销策略是不可能消除的。

 

　　从以上的发展历史来看，非油炸方便面产业的屡屡受挫并不是偶然的。zui根本的原因是采用传统工艺技术生产的非油炸方便面的质量达不到冲泡式方便面的基本要求，这是发展不起来的根本原因。

 

　　二、采用传统的生产工艺技术，无法摆脱困境

 

　　冲泡式油炸方便面的主要优点是油炸时面条能形成大量的微小空穴，复水性好，用开水冲泡3——4分钟即可食用，并且经油炸后糊化度高，口感好。现在的非油炸方便面的生产工艺是采用较低含水量（含水量一般都在36%以下）的湿粉团用压片方法制成面条，然后进行蒸面和干燥。这种传统工艺，面条中形成不了微小空穴，复水性远差于油炸方便面，开水冲泡6分钟后勉强食用。蒸面条的温度虽然达到并超过了面粉的糊化温度，但由于面条含水量较低，在糊化过程中淀粉分子没有足够的水分吸收膨胀，面条不能充分糊化，故面条的熟度较低。为了提高糊化度，有些企业把蒸面时间增加50%，甚至一倍，但糊化度的提高并没有与蒸面时间的增加成正比，效果不太大。大家知道，面条的熟度直接影响面条的浸泡韧性和口感。

 

　　为了提高非油炸方便面的复水性，有些生产企业把面条做细，这样会少许缩短复水时间，仍远达不到应有的要求，并且过细的面条口感不*适合消费者的需要，浸泡后容易断条。

 

　　多年前国外曾试验用高温蒸汽快速干燥面条，使面条短时间内达到很高温度，面条内的水分在高温下快速蒸发，如同油炸方便面一样，形成许多微小空穴。试制出来的产品的复水性能较好，基本上达到要求。这种技术源于日本，在泰国统一集团也试制过这种产品。可惜的是，采用这种新工艺技术生产非油炸方便面其设备投资极其昂贵，生产成本之高远远超出生产企业的承受能力，不可能为生产企业所接受，一种望梅止渴的技术，不能在实际生产中起作用。

 

　　二十多年来，为什么业界投入这么多技术力量仍解决不了非油炸方便面复水性差的问题呢？关键在于研究的方向不对头，不能突破传统生产技术的局限性。复水性差和糊化度不够高的冲泡式方便面，不可能为广大消费者所接受。不能满足基本要求的产品，怎能发展壮大呢？

 

　　三、新工艺、技术的优点及实践效果

 

　　传统的生产工艺技术，由于面条含水低，蒸面时不能充分糊化，面条中形成不了微小的空穴，故产品的熟度不够高，复水性差。压片工艺面片的含水量一般不能超过36%，否则难以进行正常生产。传统工艺这种局限性，不是靠改变其他参数能够改变的。非油炸方便面新的工艺技术，与传统的不同。它不再采用低水份含量的压片工艺，而是在熟化过程中，面条的含水量高达50%以上，远远高于传统工艺面团的含水量。在糊化过程中，充足的水份在达到沸点蒸发时能在面条中形成许多微小的空穴，这是良好复水性的必要条件。此外含水高的面条在糊化时能够充分吸水膨胀，使获得较传统工艺面条更高的糊化度，提高了面条的韧性和口感质量。zui终产品*达到冲泡方便面的要求。

 

　　新技术的工艺流程：

 

　　面粉-->加水及辅料-->一次搅拌-->二次搅拌-->糊化-->预干-->时效-->制条-->定量切断-->入模盒干燥-->包装-->成品

 

　　上述生产工艺比较简单，生产成本较低，符合现代化生产的要求。所试制出来的产品，其复水时间只需2分钟，复水性优于油炸方便面。这一突出优点令人惊喜！两种产品都具有有利于复水的微小空穴，而非油炸方便面的zui终含水量高于油炸方便面的含水量达6个百分点以上，含水量高的产品，其复水时间就会短一些。

 

　　采用新工艺技术后，非油炸方便面一直存在的复水性差的问题得到完满的解决，可以与油炸方便面一样成为名副其实的冲泡式方便面。

 

　　四、新工艺技术对推动产业发展的重要作用

 

　　采用新工艺技术的非油炸方便面生产企业，将会在关键的复水性能方面与油炸方便面生产企业在同一水平上竞争，这会显著提高非油炸方便面的*。可以设想，冲泡性能在同一水平下，非油炸方便面所具有的优点就能充分发挥出来，对消费者的吸引力将大为提高。非油炸方便面产业将以新的姿态呈现在业界面前，并以较快的速度扩展。一直以来，不少业界人士都在不断预测非油炸方便面与油炸方便面的市场占有比率。大多数的预测者免不了带点盲目乐观的情绪，有些说这个比率会达到20%，甚至有人登文说会平分秋色，各占50%。如果仍沿用传统工艺技术去生产冲泡式非油炸方便面，不要说比率达20%，就是5%也难以达到。主观推想有一半消费者喜欢油炸方便面，有另一半消费者喜欢非油炸方便面，这种推断是缺乏理据的。非油炸方便面采用新的工艺技术生产后，产品复水性就能达到冲泡式方便面的zui高要求，其产品会为消费者所乐于接受，为非油炸方便面产业带来曙光，会进入较快的发展时期。但应该看到，油炸方便面的固有风味，对消费者的吸引力，远大于非油炸方便面。在可见的未来，非油炸方便面所占的币场份额，都会远小于油炸方便面。根据国外一些的发展经验，可以保守地设想，在两种产品的复水性能处于同一水平的条件下，在不太长的时间内非油炸方便面所占的份额可达10%或更多一点。也就是说，消费者每购10包冲泡式方便面中，有不少于1包是非油炸方便面。这相当于年销售额达50亿元以上。这是相当大的市场容量，有很大的市场空间给相关生产企业去发展，并为今后整个方便面产业带来新的活力、新的曙光！

 

　　新的工艺技术已申请了发明和实用新型，这对采用这种新技术的企业，能起到保护作用。