速冻蔬菜的加工工艺知识

　　速冻蔬菜的加工工艺知识
 

　　蔬菜在冻结时中心温度必须在30分钟以内，从零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能达到或超过此速度的冻菜才能称为速冻蔬菜。
 

　　制作过程：
 

　　采用体质的蔬菜进行烫漂，再置入凉水中冷却，冷却后的菜放入甩干机中甩干，再进行冷冻，在零下33度至零下40度冷风环境中速冻45分钟左右(蔬菜形成时间不同)，再进入冷水，表面形成薄冰，就可防止菜体氧化。
 

　　漂烫的目的就是杀菌，达到防腐的目的，在40度以上的水还能使菜内的生物酶钝化，从而减缓生物生理反应，冷冻时间超短，速冻蔬菜的质量就超好。
 

　　速冻蔬菜的优点：
 

　　许多人在认识上都认为速冻蔬菜营养大量流失，其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高，必须是品质优良、成熟适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染，而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输，从采收到速冻，视品种的不同控制在4-10小时以内，从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在零下18度以下的低温环境中，其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。
 

　　速冻蔬菜和慢冻蔬菜的区别
 

　　速冻蔬菜时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过0度到负5度时的zui大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。蔬菜速冻后，其汁液中除含有大量水分(一般为60%至97%)外，还含有无机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性营养物质。
 

　　而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁：解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。