烟熏火腿生产线和工艺

烟熏火腿生产线和工艺

工艺及操作要点和使用注意事项

（1） 原料肉处理：选取检验合格的猪精肉，去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等杂物。

（2） 注射液配制：将所有辅料混匀（淀粉除外），用水溶解后放入低温间备用（温度控制在0~3℃）。 注意：注射液配制时，总量多配制30％。

（3）注射：将注射液注入精肉中，注射两次后，称重，如未达到注射量，继续注射达到注射要求为止。

（4）滚揉：0.08 Mpa真空滚揉14小时。切成150克肉块，加入淀粉，0.08 Mpa真空滚揉4小时。

（5）灌制：将肉馅灌入折径80㎜烟熏膜内，打卡。（6）蒸煮：温度控制在85℃，蒸煮90分钟。

（7）糖熏：温度控制在95℃，用白砂糖熏制30分钟