双轴和面机工作原理及操作注意事项

　　双轴和面机工作原理：
　　
　　和面机以固定装在转动轴上的搅拌叶的机械强力旋转，使搅拌槽内的混合物料（包括盐碱水溶液）以较快的速度与机壳内表面进行碰撞，翻腾，得到充分混合，从而使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，形成网络结构的面筋并使其包容淀粉颗粒，形成面团。
　　
　　双轴和面机操作注意事项：
　　
　　⑴和面过程中非紧急情况不得停车，如因故中途停车，必须清出槽内面团，排除故障后才能再起动。
　　
　　⑵合理控制搅拌时间，相对稳定入机面粉量。
　　
　　⑶参照表按比例加水和面并在运转时淋水。
　　
　　●水温
　　
　　在和面过程中，面粉中的蛋白质吸水形成面筋的过程，不但受加水量的影响，而且还受水的温度的影响，水温过低，蛋白质吸水时间要延长，水温过高，蛋白质容易受热变性而影响面筋的形成，只有温度适当，蛋白质吸水形成面筋较快，zui适宜的温度为25~30℃，所以当车间室温低于20℃，用温水和面。
　　
　　●时间的长短
　　
　　和面时间的长短，与面筋的形成有密切的关系，如果和面时间太短，蛋白质来不及吸水或吸水不很充分，面筋网络肯定形成不好，如果和面时间太长，则面团温度升高，就要影响面筋网络的形成，比较理想的和面时间夏秋季为12~15分钟，春冬季为15~20分钟。